第114章 做啥好吃的呢林老闆？扣？給我來兩份！【求月票】

真沒想到。

原本計劃要過幾天再上的梅菜扣。

居然要提前準備了。

幸好今天早上在菜市場的乾菜攤上買了幾包梅乾菜。

不然這會兒還得再跑一趟呢。

林旭衝正在切的牛闖說道：

“給我留一塊五花，有個顧客要梅菜扣，我準備做幾份，賣給顧客一份，其他留著咱自己吃。”

這話讓所有忙碌的員工心裡一陣慨。

老闆在吃的方面真是一點都不含糊。

不像其他飯店，想吃點東西要麼做，要麼等著吃顧客留下的剩菜。

林旭去儲間拿出兩小包梅乾菜，打開後放到盆裡浸泡起來。

梅乾菜在製作的過程中會有大量灰塵，所以需要先將梅乾菜泡覆水，然後再反覆清洗幾遍，把梅乾菜表面的灰塵清洗乾淨。

泡上之後。

牛闖也把做扣的五花預留好了。

一共三塊，每塊都一斤多重。

早上買來的時候。

這些已經統一燒過了豬皮，所以現在可以省下這一步了。

林旭直接把豬放進鍋裡，裡面加半鍋清水，再放蔥姜料酒，開火煮制。

梅菜扣算是一道大菜。

步驟多，耗時長，需要經過煮、炸、泡、蒸四個步驟才能做出來，而配菜需要的梅乾菜，也需要浸泡、清洗、剁碎、煸炒等步驟來理。

從開始準備到出鍋。

這道菜至需要三小時的時間。

店裡其他菜跟這道菜比較起來，不管是時長還是繁瑣程度都是弟弟，一個能打的都沒有。

某種意義上來說，這是店裡第一次製作大菜。

林旭心裡稍稍有些慨。

剛開業的時候，店裡只有麪食，生怕吸引不到顧客，沒想到這纔過去半個月而已，就已經開始做大菜了。

這樣發展下去。

說不定哪天店裡連開水白菜也能做出來呢。

真是期待這一天啊！

鍋裡的水很快就燒開了。

用勺子撇去浮沫，接著放幾粒花椒幾片香葉和一個八角一小塊桂皮，給增加一點香料的香味。

繼續煮制。

做梅菜扣，一定要用的來做，不然蒸出來的菜品容易有異味，而且還不夠香，也不容易爛。

半小時後。

當豬煮到用筷子一紮就的程度，關火出鍋。

把五花從鍋裡撈出來，皮朝上放在案板上，趁熱用鬆針把豬皮扎一下。

所謂的鬆針，就是一個類似刷子的東西，上面均勻的裝著一些鋼針，可以在豬皮上紮一個個均勻的小孔。

在油炸的時候，這些孔能讓豬皮更快的炸，同時也能排出多餘的油脂，使得做出來的扣香而不膩。

正忙活著的時候。

歐華帶人送飲料和啤酒來了。

見林旭在擺弄塊，便好奇的問道：

“林老闆這是準備做啥吃的啊？咋還跟容嬤嬤一樣扎針呢？”

林旭笑著說道：

“做梅菜扣呢，扎一下能讓皮更好吃。”

梅菜扣？

生意越做越大的歐老闆頓時心裡一：

“這扣能不能勻給我兩份？我爸牙口不好，就喜歡吃這種蒸得爛糊的，正好今晚我回我爸那兒吃飯……”

“可以啊，那就勻給你兩份吧。”

歐華一聽，二話不說就用手機在前臺掃了兩百塊錢，一副生怕林旭不賣的架勢。

“那你接著做林老闆，我五點的時候過來取。”

“行，正好我給你多蒸一會兒。”

歐華走後。

豬皮也紮好了。

林旭在豬皮上均勻的抹上一層蜂，準備炸制。

抹蜂是爲了讓皮在炸制的時候變紅，這樣做出來的扣澤更加人。

除了蜂之外，也可以塗抹麥芽糖水、糖、老等調味品，同樣也能夠在油炸的時候讓皮的變得紅潤。

三塊都塗抹上蜂後。

林旭把放在風扇下面吹著。

讓蜂滲到豬皮中，這樣炸出來的皮更紅潤漂亮。

趁著這個功夫，他架上油鍋，開大火燒。

炸塊的時候，因爲皮容易造熱油迸濺，所以鍋裡油要越多越好，這樣油才迸不出來，炸的效果也好。

油溫六熱的時候。

他把已經被風扇吹乾的拿過來，皮向下丟進了油鍋中。

已經煮，所以炸的時候不需要考慮能不能被炸的問題，只需要考慮皮上就行。

塊需要幾分鐘才能炸好。

趁著這個時間。

林旭拿來一個盆，盆裡放了幾塊冰做冰水。

沒多久，等鍋裡皮炸得紅潤，並且變一層殼的時候，把翻到上面，再繼續炸一會兒。

接著用鉤將從鍋裡提出來，放進了準備好的冰水中，這樣能夠讓豬皮快速起虎皮，不僅賣相更好，吃起來也更加味。

泡上後。

林旭將已經泡了的梅乾菜端過來。

先把已經泡的梅菜洗兩遍，用力攥幹水分，然後泡到水中洗一遍，再次把水分攥幹，這樣梅乾菜吃起來才更味。

那種鹹鮮味也更加純粹。

攥幹水分的梅乾菜放在菜板上用刀切碎。

接著架上炒鍋，把鍋燒熱，將切碎的梅乾菜倒進鍋裡，用中小火煸炒出菜中的水分。

煸炒的時候不用放油，這樣才能把梅乾菜中的異味給煸炒出去。

同時也能讓梅乾菜變得幹香十足。

而炒幹水分後，梅乾菜纔會在蒸制的過程中將中多餘的油脂吸收掉，讓香而不膩的同時，自也會變得濃香四溢。

炒好後的梅乾菜盛到盤子裡備用。

這會兒冰水中浸泡著的豬也差不多好了。

紅潤的皮起了一層漂亮的虎皮。

看起來就讓人饞得慌。

林旭用刀把切大概五毫米的厚片，放到盆裡。

接著拿來一個碗，裡面放一塊腐，兩湯匙腐，再倒一些生、一點料酒，一小勺白糖和一點點白胡椒。

先用勺子把腐碾碎，接著再把料調勻，倒到盛著片的盆裡。

攪拌均勻，讓每一片都掛上料。

稍稍醃製一下後，把蒸碗拿過來，開始裝碗。

醃好的片皮朝下碼放到蒸碗中，再放炒好的梅乾菜，最後淋上一勺煮的原湯，這樣就可以放進蒸櫃中進行蒸制了。

在調料的運用上，完級做法真正現出了烹飪中的“減法”。

只有這樣，才能最大限度的激發出本的鮮香味兒。

林旭對這些扣充滿了期待。

今天一共蒸了五碗，賓利老哥一碗，歐華兩碗。

剩下兩碗夠店裡的人一人嘗一片了。

然而他正往蒸櫃中放的時候，攤的胡老闆過來送熬豬骨湯用的大骨頭，見到林旭端著的梅菜扣後當即眼前一亮：

“這是做扣了？我要兩份！扣這玩意兒啊，必須兩份一起吃才過癮！”

林旭：“……”

哥，伱擱這兒嚼益達呢？

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(本章完)

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