知味先從菜單下手。
南月有四十七道菜，虱目魚就做七種。採購品項多、備料時間長，平日晚餐平均只坐六。依銷量和利畫四個象限，建議先停掉十五道低銷量菜。
賀南生拿紅筆，把要刪的菜一道道圈回來。
「破佈子蒸魚一星期只賣四份。」知味說。
「陳老師每星期三來吃。」
「為一個客人備料？」
「破佈子別的菜會用。」
「痲油腰花呢？」
「林太太坐月子時開始吃，現在兒二十歲。」
「我們開餐廳，不是保存客人族譜。」
賀南生把筆蓋闔上。「妳的表只算點幾次，沒算他們為什麼回來。」
知味反問：「他們回來，能不能讓員工下個月領到薪水？」
廚房裡安靜下來。洗菜的阿珠姨低著頭，年輕外場小米假裝整理筷子。所有人都知道店快撐不住，只是不在賀南生面前說。
知味沒有一次砍完。要求記錄兩週，每道菜的備料、損耗和實際工時。賀南生同意，但拒絕把調味換中央醬料。
「我沒提中央醬料。」
「投資人上次提過。」
「我是顧問，不是他們的擴音。」
「妳拿他們的錢。」
「你也準備拿。」
兩人第一週每天都吵。知味發現賀南生的刀工快，記憶更快，老客人不用開口，他就知道誰鹽、誰不要蔥。可他的本表停在三年前，進貨憑證塞在餅乾盒裡，員工排班靠群組留言，臨時請假就由他自己補。
星期五，洗碗工沒來。知味穿上圍進洗區，連洗四小時，手指泡得發白。九點一到，賀南生照樣不收新客。
「今天客滿，外面還有人等。」說。
「已經九點。」
「多接一桌，我留下洗。」
「不是妳洗不洗的問題。」
他把員工餐端上最後一桌。今晚是蛤蜊湯，阿珠姨先替知味盛了一碗。
本想拒絕，得胃痛，還是坐下。員工吃飯時沒有人談營運，阿珠姨抱怨孫子數學，小米展示新做的指甲，賀南生低頭挑魚刺。二十分鐘後，眾人一起收桌，再做最後清潔。
知味第二天調出薪資紀錄，才發現那二十分鐘沒有算進工時。店裡的算法是九點打卡，再由大傢「自願」留下吃飯和清潔。賀南生認為員工餐是福利，月琴則說老店一直如此，沒有人計較。
「沒有人說，不代表沒有人計較。」知味把出勤表放到桌上，「關店清潔是工作。員工餐如果要求全員留下，也應該算工時。」
「算下去，一個月又多兩萬。」月琴說。
「那就從別的地方省，不能省在別人沒開口的時間上。」
賀南生起初不說話。晚上他單獨問小米，如果九點能直接走，會不會留下吃。小米看了看阿珠姨，才小聲說星期三要趕末班公車，其實很吃完；阿珠姨則希吃飯，但不想再刷半小時地板。
從那天起，清潔排進正式班表，員工餐自由參加。星期三，小米的餐盒先裝好，九點打卡下班。最後一桌一個人，賀南生顯得不習慣，卻沒有留。
知味說：「你想保留的是大傢坐下，不是把大傢綁在椅子上。」
「以前都會吃。」
「以前可能也不知道可以不吃。」
賀南生被說得臉難看，當晚沒再理。隔天，他把過去三個月算的收尾工時補給員工。月琴拿著支出表嘆氣，他便停掉自己一直未領、卻記在帳上的主廚津，先填上缺口。
知味看見後把表退回。「不能靠你不領薪水製造獲利。這個月可以當東墊款，下個月必須列回真實本。」
「妳怎麼每一條路都堵？」
「我在把假路封起來。」
兩人又吵一場，最後仍照說的做。知味開始理解賀南生不是捨不得花錢，而是把自己當不用計價的那一項。這種犧牲看起來很深，放進帳本裡卻只會讓下一個接手的人永遠做不到。
知味喝完湯，問：「每天都這樣？」
「我媽定的。」賀南生說。
「所以最後一桌是紀唸？」
「是吃飯。」
他沒有多解釋。知味把原計畫上的十點改九點半，徬邊寫「需測試」。賀南生看見，仍然搖頭。