第一次試菜，知味輸得很難看。
找來二十名附近上班族，盲測南月原版滷飯和建議的減油版。減油版本低八元，擺盤也乾淨，只有五個人選。
其中一名測者說：「這碗比較健康，可是我來臺南不是為了健康。」
賀南生靠在廚房門邊，沒有笑，知味反而更不爽。
「油脂香氣不能直接拿掉。」他說，「可以改部位、份量。」
兩人重做配方。他減比例，用炸紅蔥頭補香；調整碗量，增加燙青菜套餐。第二次測試，接度相近，單份本降了五元。
「數據有時候有用。」賀南生說。
「味覺有時候也有。」知味回。
他們終於能在同一張桌上工作。賀南生把四十七道菜分「不能」「可以改」「其實早該停」三類。最後一類比知味預想多，他只是之前不知道如何向老客人說。
陳老師星期三來，發現破佈子蒸魚改預訂制，當場發脾氣。
「我吃二十幾年，現在來還要先打電話？」
賀南生正要道歉，知味先把預訂卡放到桌上。「您下次離開前先填日期，我們替您留魚。臨時來也可以點別的，今天這份照做。」
「以前都不用。」
「以前魚價一斤一百八，現在三百二。若每天備著賣不完，這道菜下個月就會完全消失。」
陳老師瞪很久，最後填了下星期三。
賀南生晚上說：「妳很會得罪客人。」
「跟你學的。」
「我沒把魚價講出來。」
「所以你一直自己吞。」
月底盤點，食材損耗降了一，營收卻沒有明顯上升。投資人要求推出打卡套餐，找網紅拍「藏版最後一桌」，把賀母故事做行銷。
知味把提案拿給賀南生。他只讀到第二頁就闔上。
「不做。」
「我也不建議用你母親，但我們需要曝。」
「妳會怎麼做？」
「拍廚房和員工餐，不講願，不演人。」
「員工不想上鏡呢？」
「先問。」
阿珠姨願意拍手，不拍臉；小米很想鏡，但要求甲不能被剪掉；學徒阿凱不願出現。短片最後只有切菜、起鍋和九點端上桌的畫面，字幕寫：「我們九點打烊，因為做菜的人也要吃晚餐。」
影片沒有大哭大笑，三天卻累積十萬次觀看。有人罵店傢不想賺錢，也有人特地在八點前來。
週末排隊第一次繞到巷口。
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