鴨子理干凈，剁塊，冷水下鍋焯，還加了兩片姜和一勺料酒去腥。這回格外仔細，水開後浮沫翻涌，灰白的沫子堆在鍋面上，夾帶著一腥膻味。一勺一勺撇得干凈，直到水面清亮，看不到半點雜質才撈出鴨塊。
撈出來的鴨塊拿泉水沖洗過，把表面殘留的沫和油脂洗得干干凈凈。
鮮山藥削
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