鍋裡的湯熬煮一分鐘之後，徐拙把煎好的豆腐倒進鍋裡，然後把火關小，蓋上鍋蓋進行塌制。
所謂的塌，是一種似燴非燴，似煮非煮的烹飪方法。
比煮的水，比燴的時間短，這是魯菜特有的技法。
在徐拙的理解中，鍋塌就是把炸好的食材再回鍋變的做法。
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