“小小芡其實就是蔥燒海蔘的原始做法，做菜的時候不勾芡，湯的粘稠全靠海蔘中的膠質來實現。
所以這種做法湯得一點才行，太多的話就把海蔘燉沒了。在這道菜中，湯也就起個點綴作用。
至於大大芡，則是蔥燒海蔘的做法流傳到京城後，有位前輩改良的。
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