，是一種用微火燉的方式。
菜分爲兩種，一種是白，就是用湯進行制的菜品，菜多爲白或者淺，比如白廣肚或者白四寶等。
還有一種是紅，就是用糖或醬油加湯中進行制的一種，菜紅潤，讓人食慾大開，比較經典的菜品油紅肘子、紅秋鴨等。
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