所謂的剖開，就是用平刀法，把酯豆腐橫著從正中間片開，讓這一塊豆腐變兩塊，而高度自然也就降低了一半。
這樣做的目的，一來是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。
另外，降低豆腐塊的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下來，影響最終的
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