排酸牛是牛在屠宰了之後，細胞失去了對它的氧氣供應，從而無法進行無氧呼吸，就會產生大量的酸。
酸雖然對於人無害，但是卻會影響牛的風味。
排酸需要在一定的溫度下，在排酸庫里的度和風速下，將酸分解二氧化碳、水和酒然後揮發掉。
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